《珠江日报》报道-雷州烧猪

   雷州街：觅美食　探烧猪经 　来源： 珠江时报

    快到清明节，作为传统的佛山人当然不忘扫墓怀念亲人，这其中当然少不了拜祭用品主角——烧猪，究竟如何挑选上等的烧猪呢，烧猪是如何烧制的？而拜祭完的烧猪又如何做菜式呢？为食强在大塘工业区附近的麒麟美食城找到答案，想在清明节挑只好烧猪，一同去看看吧。

误入“雷人街” 见识餐前2件宝

    雷州白切狗、雷州烧猪、湛江鸡……一路上摆放着各式各样的雷州食物，难道这是人们常说的“雷州街”？这里的美食告诉为食强答案是肯定的。顺着食物香浓气息，为食强Zui终找到了一家四层的美食城——麒麟美食城。
    走进美食城，经介绍之下，美食城的黄老板热情地向为食强首先推介了两款小吃：一款是绿色的蒜头，另一款是酸芥菜。正当为食强迟疑时，黄老板说，吃肉之前吃雷州酸蒜头或酸大芥菜，可以开胃、祛除肉类油味。于是，为食强夹了一块蒜头，咬起来酸中带点辣，带着独特的蒜香味，越吃越有味，还发现蒜中间有一条心，代表这蒜生长时间比较长，难怪吃起来特别香辣。而酸芥菜，爽脆带点酸甜，比平常吃的酸芥菜多了一道风味。

取经：祭祖烧猪如何挑

    在与黄老板交谈中，为食强发现原来他是靠烧猪起家的。为食强凭着职业敏感接着问下去。黄老板见为食强这么感兴趣，就带为食强走到外卖部参观。只见这里的烧猪皮色泽光滑，虽然站得远，但仍能闻到它诱人的香味。黄老板说，为保证烧猪新鲜和口感，每天的烧猪都是当天售完，客人喜欢吃哪个部位就切哪个部位。
    黄老板说，选一只上等烧猪首先要了解它的制作过程和原理，才能做到“不走宝”。首先，在选猪方面，要选择稍肥的猪，这样烧出来的烧猪肉才够香、够脆却不油腻，太瘦的猪烧出来就没有了猪香味。另外，如果猪本来是坏的或残缺的，烧出来后除影响外观，更会影响质量和口感。其次，烧的过程也很有讲究，这里采用古老的砖烧法，跟一般的炭烧猪有很大区别，先把猪宰杀干净后，再用秘制的佐料进行调配，然后将整只猪挂吊于高温的土炉中，焖烤半个小时至一个小时后，把猪取出即可。这样制作出的烧猪皮质金黄，光亮香脆，猪肉肥而不腻，香味浓郁，食后口有余香。Zui后，就是品尝烧猪，一般人吃烧猪肉是沾白糖或番茄酱，而在这里吃烧猪是沾特殊的黄色粉末一起吃。他说，这是从湛江买回来的特殊配料，能让烧猪肉吃起来更香脆，肉质细腻，又嫩又滑而又不上火。